肉鬆
開放分類：美食、飲食、烹飪、菜譜、食譜
肉鬆的發明
肉鬆相傳是福州一位官廚補錯救急而發明的。清鹹豐六年（1856年）福州鹽運使劉步溪的廚師林鼎鼎，在烹調時不慎把豬肉煮得太爛，這時鹽運使招待客人又催著送菜。林鼎鼎靈機一動，急忙加入各種配料，炒製成肉絲粉末端上席去。誰知客人們品嚐後紛紛讚不絕口，鹽運使以後每招待客人都要林鼎鼎專門烹製這道菜。後來，林鼎鼎辭去官廚回家開設店鋪，專門製作油酥肉鬆，並持起“鼎日有”招牌，意為“鼎中日日有”，風靡榕城。福州官吏進京還把它作為貢品或禮品，於是揚名全國。
現在，有福建省著名商標“鼎鼎”，是中華老字號，由其後人創辦，最大限度保留了肉鬆的經典風味。
製作方法一
帶皮後腿肉一斤半左右，洗淨，依橫條紋切成2cm厚的肉塊（這樣，肉的厚薄就決定了肉絲的長度）放到開水鍋裏煮熟，撈出後，純精肉（肥肉炸油）撕成細絲，越細越好：肥肉切絲，放到鍋裏炸成豬油，炸出來的油渣炒菜吃很香，炸好的豬油就留在鍋裏好了。
警告一下：
千萬不可蓋蓋子，不然蒸氣水滴到油鍋裏發出的響聲能嚇死人：撕好的肉絲都放到豬油鍋裏，加醬油、料酒、糖、雞精、十三香（也可以用別的香料來代替），炒，不停的炒，在鏟、輾、翻的過程中肉絲越來越細，這個過程手很酸，有條件的最好有個後備助手，兩個人換著炒：炒幹後如果有些絲還太粗，可以等涼後用手輾細些。
製作方法二：
原料：
瘦豬腿肉300克、紅糟75克、黃酒75克、白糖45克、清湯700克。
做法：
1、將豬腿肉去皮去筋，切成小塊，放入開水裏川一下，拔去血水後取出放好。[美食中國]
2、將紅糟、酒、糖放入熱豬油鍋略炒，然後將肉塊放下一同炒透後，加上清湯，用溫火慢慢地燒。待肉燒成漿糊狀後（越爛越好），再用極小的溫火邊燒邊炒，直至湯汁完全收幹，肉料泡起發鬆，取出。
人氣肉鬆:
一、太倉肉鬆
“太倉肉鬆”，名氣很大，婦孺皆知。佐早餐，充冷盤，平頭百姓的飯桌上司空見慣。那如絲如絮的肉鬆抿入口中，競不用牙齒幫忙，就漸漸溶化在嘴裏，一種鹹中帶甜的特有鮮味，在齒頰間久久留存。
太倉肉鬆對原料的要求是四個字：絕對新鮮。一頭豬從屠宰到下鍋，要嚴格控製在4小時之內，而且選用的是隻需4個月就長大的太湖豬。正宗的太倉肉鬆和市麵上“太倉式”肉鬆的區別，在肉質的新鮮與否上大有文章。
當然，做太倉肉鬆“這篇文章”，在烹製上更有其獨到之處。
走進煮肉車間，可見8口三寸厚的大鋼鍋，兩廂排開。一鍋就是225公斤肉，八個膀大腰圓的師傅揮動大鍬，不斷地翻煮，大鍋內的原汁原湯，要在規定時間內全部收幹在肉鬆裏，肉又要煮到油脂全部泛起、濾盡，纖維酥而不爛。中間兩次投放作料與翻炒的時間、火候前後不能相差幾分鍾。油脂含量、水份都要憑肉眼估計，肉一出鍋就再也無法回鍋重炒。因此，就是炒好的肉鬆，經儀器分析後，往往也分為一、二、三等品。
蓬鬆鬆，毛茸茸，似絲如絮，色澤金黃，濃香撲鼻的正宗太倉肉鬆開始包裝了，一袋50克的肉鬆就可鋪滿一個8寸的冷盆。那鮮味滲透於肉鬆的每一絲纖維之中，真所謂“絲絲入扣”，膾炙人口。
誰是這一珍饌異味的創造者?清代同治十三年(1874年)，太倉城有門望族，一日大宴賓客，胖廚師倪水忙中出錯，競將紅燒肉煮酥了，情急中去油剔骨，將肉放在鍋裏拚命炒碎，端上桌稱是“太倉肉鬆”，不料舉桌轟動，譽為太倉一絕。後來，廚師就去太倉南門開了家肉店，逢書場、廟會，總有聽書人、香客購著解饞，也有逢時過節買了送禮的。抗戰時，主人已換作倪德，在南門橋堍下開了家倪德順肉鬆店，小本經營，時斷時續。解放後公私合營，漸漸發展，成了如今的太倉肉鬆廠。現代化的設備，使昔日的倪德順鳥槍換炮，但烹製的絕招卻得以流傳、發揚。
早在1915年，太倉肉鬆榮獲巴拿馬國際博覽會甲級獎，l991年又榮獲首屆中國食品博覽會金獎。然而，目前市場上冒名頂替的“太倉式”肉鬆太多，隻有到太倉，才能真正品嚐到貨真價實的“太倉肉鬆”。太倉牌肉鬆曾在92年、93年、94年三次蟬聯江蘇省著名商標；1984年、1988年連續被我國商業部評為優質食品；1988年又榮獲首屆中國食品博覽會金獎、全國優質保健產品金鶴杯；1999年被《人民日報市場報（江南市場版）》與江蘇省質量管理協會評為“用戶評價滿意商品金獎”；2000年被江蘇省質量管理協會用戶委員會評為“江蘇市場用戶滿意產品”。
二、如皋肉鬆
如皋肉鬆的生產始於1914年，建國後由如皋肉聯廠生產。原為“太倉式”肉鬆，由於不斷改進生產工藝、研製最佳配料配方，已形成了如皋自己特有的風味。1982年起“金梅牌”肉鬆連續被評為商業部名特優質產品；1985年在巴黎榮獲國際美食學會與旅遊觀光委員會授予的金質榮譽獎章，這是我國在國際上獲得的第一枚肉食品金牌；1988年獲首屆中國食品博覽會金牌。1992年“如皋牌”肉鬆獲香港國際儀器博覽會金獎。
製作方法：
主料：豬肉(瘦)7500克
調料：白砂糖750克，醬油1500克，鹽60克
1.原料精選加工：（1）經獸醫宰前宰後檢疫檢驗，健康無病的新鮮精肉。（2）精肉要盡量去淨脂肪、骨，再匝絲切成500克左右的肉塊，以保持纖維的長度。（3）原料肉一定要保持清潔衛生，如有淤血和汙物要用清水洗去。
2.煮肉：先將鍋內放適量的水，然後將肉倒入，每鍋抽肉投肉量為150千克左右，經過燒煮並用鏟子上下左右翻動，待肉塊煮至發硬後即將鍋蓋蓋上，並用布將四周圍好，以減少鍋內蒸汽跑掉，保持溫度。（1）煮肉時間：鍋開（沸騰）後煮2.5至3個小時。（2）掌握火力：在鍋內煮沸後約20分鍾，火要逐漸減少，約半小時後即可用煤將灶堂中的炭火悶住，僅留少量炭火燒煮，切不可大火。
3.撇油：肉煮好揭開鍋蓋，先將鍋內的油湯臼出，用炒鬆鏟子將肉塊全部揭開，然後將臼出的湯倒入鍋內，同時加適量的水（滿鍋為止）再進行燒煮，火力要大，煮沸後火力要稍小，當油浮上湯麵而油水分清時，就進行撇油，在撇油時要不斷加水，保持大湯（接近滿鍋為好）。發大部分油撇去後（約1小時），將醬油、酒、鹽放入，繼續撇油。待油基本撇清後就將糖放入（保持大湯放糖）。在整個撇油階段，要不斷地用鏟子上下、左右翻動，以防發生炒焦，並檢去筋膜、碎骨等。
4.收湯：當油撇清後，火力要加大，待鍋內的湯大部分蒸發後，火力減弱，最後僅剩餘炭保存溫度，否則會粘鍋影響肉鬆質量，待肉湯及調料全部吸收後，即可盛起送入炒鬆機炒鬆。
5.烘炒擦鬆：炒鬆前必須對炒鬆機進行檢查，保持清潔衛生，然後將收好膏的肉鬆倒入機內。在烘炒過程中，火力要正常，初步估計，爐管溫度一般在300c左右。過高、過低對產品質量都有影響。經過40至50分鍾的烘炒不斷測試檢查掌握水分不超過16%，包裝之前測定水分為17%以內為宜。烘炒好的肉鬆應立即送入擦鬆機擦鬆（擦鬆的目的是使肉鬆纖維疏鬆），根據肉鬆的情況擦一遍、二遍，個別的擦三遍為止。
開放分類：美食、飲食、烹飪、菜譜、食譜
肉鬆的發明
肉鬆相傳是福州一位官廚補錯救急而發明的。清鹹豐六年（1856年）福州鹽運使劉步溪的廚師林鼎鼎，在烹調時不慎把豬肉煮得太爛，這時鹽運使招待客人又催著送菜。林鼎鼎靈機一動，急忙加入各種配料，炒製成肉絲粉末端上席去。誰知客人們品嚐後紛紛讚不絕口，鹽運使以後每招待客人都要林鼎鼎專門烹製這道菜。後來，林鼎鼎辭去官廚回家開設店鋪，專門製作油酥肉鬆，並持起“鼎日有”招牌，意為“鼎中日日有”，風靡榕城。福州官吏進京還把它作為貢品或禮品，於是揚名全國。
現在，有福建省著名商標“鼎鼎”，是中華老字號，由其後人創辦，最大限度保留了肉鬆的經典風味。
製作方法一
帶皮後腿肉一斤半左右，洗淨，依橫條紋切成2cm厚的肉塊（這樣，肉的厚薄就決定了肉絲的長度）放到開水鍋裏煮熟，撈出後，純精肉（肥肉炸油）撕成細絲，越細越好：肥肉切絲，放到鍋裏炸成豬油，炸出來的油渣炒菜吃很香，炸好的豬油就留在鍋裏好了。
警告一下：
千萬不可蓋蓋子，不然蒸氣水滴到油鍋裏發出的響聲能嚇死人：撕好的肉絲都放到豬油鍋裏，加醬油、料酒、糖、雞精、十三香（也可以用別的香料來代替），炒，不停的炒，在鏟、輾、翻的過程中肉絲越來越細，這個過程手很酸，有條件的最好有個後備助手，兩個人換著炒：炒幹後如果有些絲還太粗，可以等涼後用手輾細些。
製作方法二：
原料：
瘦豬腿肉300克、紅糟75克、黃酒75克、白糖45克、清湯700克。
做法：
1、將豬腿肉去皮去筋，切成小塊，放入開水裏川一下，拔去血水後取出放好。[美食中國]
2、將紅糟、酒、糖放入熱豬油鍋略炒，然後將肉塊放下一同炒透後，加上清湯，用溫火慢慢地燒。待肉燒成漿糊狀後（越爛越好），再用極小的溫火邊燒邊炒，直至湯汁完全收幹，肉料泡起發鬆，取出。
人氣肉鬆:
一、太倉肉鬆
“太倉肉鬆”，名氣很大，婦孺皆知。佐早餐，充冷盤，平頭百姓的飯桌上司空見慣。那如絲如絮的肉鬆抿入口中，競不用牙齒幫忙，就漸漸溶化在嘴裏，一種鹹中帶甜的特有鮮味，在齒頰間久久留存。
太倉肉鬆對原料的要求是四個字：絕對新鮮。一頭豬從屠宰到下鍋，要嚴格控製在4小時之內，而且選用的是隻需4個月就長大的太湖豬。正宗的太倉肉鬆和市麵上“太倉式”肉鬆的區別，在肉質的新鮮與否上大有文章。
當然，做太倉肉鬆“這篇文章”，在烹製上更有其獨到之處。
走進煮肉車間，可見8口三寸厚的大鋼鍋，兩廂排開。一鍋就是225公斤肉，八個膀大腰圓的師傅揮動大鍬，不斷地翻煮，大鍋內的原汁原湯，要在規定時間內全部收幹在肉鬆裏，肉又要煮到油脂全部泛起、濾盡，纖維酥而不爛。中間兩次投放作料與翻炒的時間、火候前後不能相差幾分鍾。油脂含量、水份都要憑肉眼估計，肉一出鍋就再也無法回鍋重炒。因此，就是炒好的肉鬆，經儀器分析後，往往也分為一、二、三等品。
蓬鬆鬆，毛茸茸，似絲如絮，色澤金黃，濃香撲鼻的正宗太倉肉鬆開始包裝了，一袋50克的肉鬆就可鋪滿一個8寸的冷盆。那鮮味滲透於肉鬆的每一絲纖維之中，真所謂“絲絲入扣”，膾炙人口。
誰是這一珍饌異味的創造者?清代同治十三年(1874年)，太倉城有門望族，一日大宴賓客，胖廚師倪水忙中出錯，競將紅燒肉煮酥了，情急中去油剔骨，將肉放在鍋裏拚命炒碎，端上桌稱是“太倉肉鬆”，不料舉桌轟動，譽為太倉一絕。後來，廚師就去太倉南門開了家肉店，逢書場、廟會，總有聽書人、香客購著解饞，也有逢時過節買了送禮的。抗戰時，主人已換作倪德，在南門橋堍下開了家倪德順肉鬆店，小本經營，時斷時續。解放後公私合營，漸漸發展，成了如今的太倉肉鬆廠。現代化的設備，使昔日的倪德順鳥槍換炮，但烹製的絕招卻得以流傳、發揚。
早在1915年，太倉肉鬆榮獲巴拿馬國際博覽會甲級獎，l991年又榮獲首屆中國食品博覽會金獎。然而，目前市場上冒名頂替的“太倉式”肉鬆太多，隻有到太倉，才能真正品嚐到貨真價實的“太倉肉鬆”。太倉牌肉鬆曾在92年、93年、94年三次蟬聯江蘇省著名商標；1984年、1988年連續被我國商業部評為優質食品；1988年又榮獲首屆中國食品博覽會金獎、全國優質保健產品金鶴杯；1999年被《人民日報市場報（江南市場版）》與江蘇省質量管理協會評為“用戶評價滿意商品金獎”；2000年被江蘇省質量管理協會用戶委員會評為“江蘇市場用戶滿意產品”。
二、如皋肉鬆
如皋肉鬆的生產始於1914年，建國後由如皋肉聯廠生產。原為“太倉式”肉鬆，由於不斷改進生產工藝、研製最佳配料配方，已形成了如皋自己特有的風味。1982年起“金梅牌”肉鬆連續被評為商業部名特優質產品；1985年在巴黎榮獲國際美食學會與旅遊觀光委員會授予的金質榮譽獎章，這是我國在國際上獲得的第一枚肉食品金牌；1988年獲首屆中國食品博覽會金牌。1992年“如皋牌”肉鬆獲香港國際儀器博覽會金獎。
製作方法：
主料：豬肉(瘦)7500克
調料：白砂糖750克，醬油1500克，鹽60克
1.原料精選加工：（1）經獸醫宰前宰後檢疫檢驗，健康無病的新鮮精肉。（2）精肉要盡量去淨脂肪、骨，再匝絲切成500克左右的肉塊，以保持纖維的長度。（3）原料肉一定要保持清潔衛生，如有淤血和汙物要用清水洗去。
2.煮肉：先將鍋內放適量的水，然後將肉倒入，每鍋抽肉投肉量為150千克左右，經過燒煮並用鏟子上下左右翻動，待肉塊煮至發硬後即將鍋蓋蓋上，並用布將四周圍好，以減少鍋內蒸汽跑掉，保持溫度。（1）煮肉時間：鍋開（沸騰）後煮2.5至3個小時。（2）掌握火力：在鍋內煮沸後約20分鍾，火要逐漸減少，約半小時後即可用煤將灶堂中的炭火悶住，僅留少量炭火燒煮，切不可大火。
3.撇油：肉煮好揭開鍋蓋，先將鍋內的油湯臼出，用炒鬆鏟子將肉塊全部揭開，然後將臼出的湯倒入鍋內，同時加適量的水（滿鍋為止）再進行燒煮，火力要大，煮沸後火力要稍小，當油浮上湯麵而油水分清時，就進行撇油，在撇油時要不斷加水，保持大湯（接近滿鍋為好）。發大部分油撇去後（約1小時），將醬油、酒、鹽放入，繼續撇油。待油基本撇清後就將糖放入（保持大湯放糖）。在整個撇油階段，要不斷地用鏟子上下、左右翻動，以防發生炒焦，並檢去筋膜、碎骨等。
4.收湯：當油撇清後，火力要加大，待鍋內的湯大部分蒸發後，火力減弱，最後僅剩餘炭保存溫度，否則會粘鍋影響肉鬆質量，待肉湯及調料全部吸收後，即可盛起送入炒鬆機炒鬆。
5.烘炒擦鬆：炒鬆前必須對炒鬆機進行檢查，保持清潔衛生，然後將收好膏的肉鬆倒入機內。在烘炒過程中，火力要正常，初步估計，爐管溫度一般在300c左右。過高、過低對產品質量都有影響。經過40至50分鍾的烘炒不斷測試檢查掌握水分不超過16%，包裝之前測定水分為17%以內為宜。烘炒好的肉鬆應立即送入擦鬆機擦鬆（擦鬆的目的是使肉鬆纖維疏鬆），根據肉鬆的情況擦一遍、二遍，個別的擦三遍為止。