【119】廚道！
林小寶手上不停，每一步都走的穩妥恰當，讓薛清書這個隻會吃不會做的外行都嘖嘖稱讚。
廚道五事除了食材和刀工外，還有烹技、火候和調味。
烹技有十法，烤、炒、煎、煮、燙、淋、蒸、熏、泡、凍，這簡單的十字訣，卻總結了世間所有菜肴的烹飪方法，縱然是滿漢全席，也不過是這十種方法。
火候有四，急火、大火、小火、文火，每一種火候都對應不同的菜肴和不同的時間，隻有熟練掌握火候的廚師，才可以稱得上高廚，至於將火候運用的爐火純青，那麽就可以被稱為神廚了。
最後一事――調味，分為三種，味正、製醬、調料。
“味正，便是除異味。”
林小寶說著，勾起一條黃河錦鯉，一邊製作一邊講解道：“就拿魚來做例子，我們知道魚是最具有腥味的代表食材，魚的內髒、鱗、鰓、血液、粘液都有異味，而我們在做魚時的地步，就是洗魚。”
薛清書雖然聽的認真，但也在仔細思考，聽到林小寶說第一步是洗魚，不禁想噴他一臉，魚不洗怎麽吃？這第一步純粹是廢話，誰都知道嘛！
“所謂洗魚，並非簡單的過水，其實從魚被撈出水後開始處理，到一條魚可以製作菜肴，這之間的所有步驟統稱為洗魚！”
林小寶說道：“這條魚已經刮過鱗，掏去了內髒，所以這些步驟我就省略了，但是僅此還不夠，此時的魚任然有很重的腥味，要想處理幹淨，還有幾個步驟！”
說著，林小寶從桌上拿起一個小鐵盆，一邊演示一邊說道：“這盆中裝的是鹽醋，鹽醋是最好的除味方法，不單是做魚，任何除異味都可以運用，譬如我們的冰箱除味，也會用到鹽醋，民間百姓每日三餐，琢磨出了很多使用的方法，我們雖然是職業廚師，但仍然需要像他們取經！”
在林小寶說話的同時，桌上的高小曼已經架好了攝像機，正在全程拍攝，而林小寶不知道，所以任然抱著一副“準備好好教育一下薛清書”的心理。
不過這樣一來，無意間讓視頻中的林小寶變得像是一個高級講師，舉手投足間並不像是一介廚師而已。
“鹽醋搓洗過後，我們還要用糖薑酒浸，浸泡的時不能過短，不然腥味除不盡，也不能過長，不然會破壞魚本身的鮮美！”
等了約十分鍾，林小寶將魚撈出，直接投入燒開的水裏，名曰焯水過油。
“過油後，開始給魚增香，增香的方式有很多種，而我選擇最民間的方式，運用醬油、花椒水、雞蛋液等，不僅可以保持魚的鮮美，還能同時使魚的口感更加美味！”
接著，林小寶將增香過後的魚提起，走到一旁的湯鍋旁，開始說道：“第三步就是高湯，華夏文字奇妙的地方，就在於它將很多事情靠一個字就能說清楚，比如鮮，魚羊為鮮，所以在做魚的最後，我們將魚放置在羊腹中，不僅可以更進一步的去膻腥，還能特殊提香！”
“現在魚已經完成了一半，待會出鍋後，就可以進行最後一步，我保證大家能吃到最新鮮美味可口的魚！”
林小寶說完，下麵的人紛紛鼓掌，看得出來，大家對林小寶的廚藝和解說都非常驚歎，林小寶也有些飄飄然。
這時，薛清書問道：“那製醬和調料呢？不如趁著這空擋給我們講講吧！”
林小寶眯著眼看著他，說道：“我也正是這個意思，薛總既然提出來了，那我就不賣關子了！”
說著，林小寶拿起一個陶罐，說道：“一般後廚都是用的街麵上購買的已製成的醬料，雖然這樣做簡單方便省事，但不如親手做來的美味，而且自己動手做，說不定還能有意想不到的火花！下麵我們就來製醬，多做一點，待會做菜的時候可以備用！”
林小寶說完，在鍋中倒入了醬油，開火火熬沸。
醬汁可以增色味，提鹹鮮，調完冷卻後使用，效果更佳。
“我先調豆瓣醬，待會做魚的時候可以用得上，首先將豆瓣磨成糊，再用小火油炒，攪勻大約十五分鍾後，放入海鮮醬和花生醬，在炒約十分鍾，當醬料色澤發亮紅潤即可！”
接下來，林小寶又調了番茄醬，也將番茄炸成醬汁，再用小火油炒準備好的番茄醬汁，炒透後，加入雞湯、白糖、鹽，攪勻約三分鍾後，當醬料顏色濃紅酸甜，最後加入醋糖鹽，徹底溶勻加白色醬油後便可出鍋，冷卻後方能食用。
在番茄醬中，糖甜醋酸是主體，醬油提鮮，香油增香。
如果像要製成甜辣椒醬，再加入紅辣椒茸、白糖、紹酒、鹽、味精，調勻後，壇封半月待顏色紅甜，味道鹹香即成。
薛清書縱然是個天才，可是第一次接觸關於廚藝方麵的知識，才發現其中的要素這麽多，忍不住拿出筆記本開始記錄了下來。
林小寶看到這一幕，不禁快慰的笑了，小時候他問薛清書討要用過的筆記本，薛清書以從不記筆記為由拒絕了他，這次終於讓林小寶逮住他做筆記了，待會下來可以好好的諷刺一下他。
“剛才說了調味有三，最後就是調料了！”
林小寶說著，對薛清書說道：“你可要好好記一下，不然以後忘了咋辦？”
薛清書一愣，眯著眼笑了，心裏暗罵，這小子竟然這麽記仇，不過嘴上還是說道：“一定得記啊，林董的每一句話可都是至理名言，就包括您剛才說的這句話，我也得記下！”
說著，薛清書竟然真的開始提筆記錄，這不禁讓林小寶滿臉尷尬，這分明就是在反諷他嘛。
林小寶看著薛清書的眼神裏，不禁多了一絲火藥味。
然而在現場的人都等著林小寶繼續講，根本沒注意到兩人之間的問題，也隻有高小曼看出了一點苗頭，卻並沒有多想。
“調料是一道菜的輔助，但卻缺不得，所以很多人將調料比作菜肴的生命，有了調料，一道菜也就活了！”
林小寶手上不停，每一步都走的穩妥恰當，讓薛清書這個隻會吃不會做的外行都嘖嘖稱讚。
廚道五事除了食材和刀工外，還有烹技、火候和調味。
烹技有十法，烤、炒、煎、煮、燙、淋、蒸、熏、泡、凍，這簡單的十字訣，卻總結了世間所有菜肴的烹飪方法，縱然是滿漢全席，也不過是這十種方法。
火候有四，急火、大火、小火、文火，每一種火候都對應不同的菜肴和不同的時間，隻有熟練掌握火候的廚師，才可以稱得上高廚，至於將火候運用的爐火純青，那麽就可以被稱為神廚了。
最後一事――調味，分為三種，味正、製醬、調料。
“味正，便是除異味。”
林小寶說著，勾起一條黃河錦鯉，一邊製作一邊講解道：“就拿魚來做例子，我們知道魚是最具有腥味的代表食材，魚的內髒、鱗、鰓、血液、粘液都有異味，而我們在做魚時的地步，就是洗魚。”
薛清書雖然聽的認真，但也在仔細思考，聽到林小寶說第一步是洗魚，不禁想噴他一臉，魚不洗怎麽吃？這第一步純粹是廢話，誰都知道嘛！
“所謂洗魚，並非簡單的過水，其實從魚被撈出水後開始處理，到一條魚可以製作菜肴，這之間的所有步驟統稱為洗魚！”
林小寶說道：“這條魚已經刮過鱗，掏去了內髒，所以這些步驟我就省略了，但是僅此還不夠，此時的魚任然有很重的腥味，要想處理幹淨，還有幾個步驟！”
說著，林小寶從桌上拿起一個小鐵盆，一邊演示一邊說道：“這盆中裝的是鹽醋，鹽醋是最好的除味方法，不單是做魚，任何除異味都可以運用，譬如我們的冰箱除味，也會用到鹽醋，民間百姓每日三餐，琢磨出了很多使用的方法，我們雖然是職業廚師，但仍然需要像他們取經！”
在林小寶說話的同時，桌上的高小曼已經架好了攝像機，正在全程拍攝，而林小寶不知道，所以任然抱著一副“準備好好教育一下薛清書”的心理。
不過這樣一來，無意間讓視頻中的林小寶變得像是一個高級講師，舉手投足間並不像是一介廚師而已。
“鹽醋搓洗過後，我們還要用糖薑酒浸，浸泡的時不能過短，不然腥味除不盡，也不能過長，不然會破壞魚本身的鮮美！”
等了約十分鍾，林小寶將魚撈出，直接投入燒開的水裏，名曰焯水過油。
“過油後，開始給魚增香，增香的方式有很多種，而我選擇最民間的方式，運用醬油、花椒水、雞蛋液等，不僅可以保持魚的鮮美，還能同時使魚的口感更加美味！”
接著，林小寶將增香過後的魚提起，走到一旁的湯鍋旁，開始說道：“第三步就是高湯，華夏文字奇妙的地方，就在於它將很多事情靠一個字就能說清楚，比如鮮，魚羊為鮮，所以在做魚的最後，我們將魚放置在羊腹中，不僅可以更進一步的去膻腥，還能特殊提香！”
“現在魚已經完成了一半，待會出鍋後，就可以進行最後一步，我保證大家能吃到最新鮮美味可口的魚！”
林小寶說完，下麵的人紛紛鼓掌，看得出來，大家對林小寶的廚藝和解說都非常驚歎，林小寶也有些飄飄然。
這時，薛清書問道：“那製醬和調料呢？不如趁著這空擋給我們講講吧！”
林小寶眯著眼看著他，說道：“我也正是這個意思，薛總既然提出來了，那我就不賣關子了！”
說著，林小寶拿起一個陶罐，說道：“一般後廚都是用的街麵上購買的已製成的醬料，雖然這樣做簡單方便省事，但不如親手做來的美味，而且自己動手做，說不定還能有意想不到的火花！下麵我們就來製醬，多做一點，待會做菜的時候可以備用！”
林小寶說完，在鍋中倒入了醬油，開火火熬沸。
醬汁可以增色味，提鹹鮮，調完冷卻後使用，效果更佳。
“我先調豆瓣醬，待會做魚的時候可以用得上，首先將豆瓣磨成糊，再用小火油炒，攪勻大約十五分鍾後，放入海鮮醬和花生醬，在炒約十分鍾，當醬料色澤發亮紅潤即可！”
接下來，林小寶又調了番茄醬，也將番茄炸成醬汁，再用小火油炒準備好的番茄醬汁，炒透後，加入雞湯、白糖、鹽，攪勻約三分鍾後，當醬料顏色濃紅酸甜，最後加入醋糖鹽，徹底溶勻加白色醬油後便可出鍋，冷卻後方能食用。
在番茄醬中，糖甜醋酸是主體，醬油提鮮，香油增香。
如果像要製成甜辣椒醬，再加入紅辣椒茸、白糖、紹酒、鹽、味精，調勻後，壇封半月待顏色紅甜，味道鹹香即成。
薛清書縱然是個天才，可是第一次接觸關於廚藝方麵的知識，才發現其中的要素這麽多，忍不住拿出筆記本開始記錄了下來。
林小寶看到這一幕，不禁快慰的笑了，小時候他問薛清書討要用過的筆記本，薛清書以從不記筆記為由拒絕了他，這次終於讓林小寶逮住他做筆記了，待會下來可以好好的諷刺一下他。
“剛才說了調味有三，最後就是調料了！”
林小寶說著，對薛清書說道：“你可要好好記一下，不然以後忘了咋辦？”
薛清書一愣，眯著眼笑了，心裏暗罵，這小子竟然這麽記仇，不過嘴上還是說道：“一定得記啊，林董的每一句話可都是至理名言，就包括您剛才說的這句話，我也得記下！”
說著，薛清書竟然真的開始提筆記錄，這不禁讓林小寶滿臉尷尬，這分明就是在反諷他嘛。
林小寶看著薛清書的眼神裏，不禁多了一絲火藥味。
然而在現場的人都等著林小寶繼續講，根本沒注意到兩人之間的問題，也隻有高小曼看出了一點苗頭，卻並沒有多想。
“調料是一道菜的輔助，但卻缺不得，所以很多人將調料比作菜肴的生命，有了調料，一道菜也就活了！”