炸醬麵
開放分類：美食、飲食、烹飪、菜譜、快餐
炸醬麵簡介
[編輯本段]
炸醬麵是北京富有特色的食物，由菜碼、炸醬拌麵條而成。將黃瓜、香椿、豆芽、青豆、黃豆切好或煮好，做成菜碼備用。然後做炸醬，將肉丁及蔥薑等放在油裏炒，再加入黃豆製作的黃醬或甜麵醬炸炒，即成炸醬。麵條煮熟後，撈出，燒上炸醬，拌以菜碼，即成炸醬麵。也有麵條撈出後用涼水浸洗再加炸醬、菜碼的，稱“過水麵”。
炸醬麵在北京的流行程度，從老北京關於炸醬麵的順口溜可見一斑：
“青豆嘴兒、香椿芽兒，
焯韭菜切成段兒；芹菜末兒、萵筍片兒，
狗牙蒜要掰兩瓣兒；豆芽菜，去掉根兒，
頂花帶刺兒的黃瓜要切細絲兒；心裏美，切幾批兒，
焯江豆剁碎丁兒，小水蘿卜帶綠纓兒；
辣椒麻油淋一點兒，芥末潑到辣鼻眼兒。
炸醬麵雖隻一小碗，七碟八碗是麵碼兒。”
在老北京，常見的是豬肉丁炸醬。是以半肥瘦豬肉丁加蔥、薑、蒜等在油鍋炸炒，加黃稀醬，蓋上鍋蓋小火咕嘟10分鍾。當肉丁被黃醬咕嘟透了，肉皮紅亮，香味四講究的則是裏脊丁炸醬三鮮（蝦仁、裏脊、玉蘭片）炸醬等，還有木樨（雞蛋）炸醬、炸豆腐丁醬、燒茄子丁醬等素品，油而不膩。老北京人吃炸醬麵，冷天講究吃熱的，謂之“鍋兒挑”（完全不過水），熱天吃過水麵，但湯要篦盡。根據季節佐以各種時鮮小菜，謂之“全麵碼兒”。初春，用掐頭去尾的豆芽菜（稱掐菜）、隻有兩片子葉的小水蘿卜纓，並澆上過年剩下的臘八醋。春深，在醬裏放上鮮花椒蕊兒，稱花椒醬，麵碼兒則是青蒜、香椿芽、掐菜、青豆嘴、小水蘿卜纓和絲（條）。初夏則以新蒜、焯過的鮮豌豆、黃瓜絲、扁豆絲、韭菜段等為麵碼兒。
另外，上海、廣東、東北也有不同製法的炸醬麵。韓國亦有炸醬麵，是由華僑帶入韓國，以春醬（黑豆醬）為調味料，加上洋蔥、蝦、肉類等。炸醬麵目前在日本的高級餐館也有賣，不過擺放相當精致，在碟子周邊擺上綠色黃瓜絲，中間盤放麵條，碟子芯放上黃色的炒雞蛋，最中央是一撮紫色的炸醬，像一盤工藝品。
炸醬麵做法
[編輯本段]
原料：
手擀麵或掛麵、五花肉、各種配菜、油、蔥末、薑末、白糖、黃醬、香油。
過程：
1.把肉切成黃豆粒大小的丁。
2.油熱放肉，變色後放蔥、薑，炒出香味放醬下鍋。下鍋時最好放點溫水，但隻須加一次水。
3.小火慢炒，有了香味時放點白糖，醬變成紅黑色時，放蔥末，加香油，翻炒均勻後馬上起鍋。
4.醬炸好後和配菜、麵一起拌勻。
注意點：
1.炸醬麵也叫小碗幹炸。
2.配菜是炸醬麵裏重要的一環，正宗的一般有十幾種配菜，少的也有七八種。常見的配菜有黃瓜、青豆、黃豆、青蒜、芹菜、豆苗、蘿卜纓、蘿卜絲等，青豆、黃豆、芹菜需要用水焯一下再拌。
3.幹、稀黃醬都可以。如果是幹醬，要先調稀了再用。
炸醬麵的營養
[編輯本段]
炸醬主要原料是麵條（富強粉）、豬肉和蔬菜。麵條易於消化吸收，有改善貧血、增強免疫力、平衡營養吸收等功效。而豬肉含有豐富的優質蛋白質和必需的脂肪酸，並提供血紅素（有機鐵）和促進鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血；具有補腎養血，滋陰潤燥的功效；但由於豬肉中膽固醇含量偏高，故肥胖人群及血脂較高者不宜多食。
多放些蔬菜作為“麵碼”是非常必要的，隻有這樣才能使炸醬麵成為一種健康的飲食。否則鹽分多，纖維少，維生素c和鉀不足。醬本身含有較多蛋白質和b族維生素，適合與麵粉搭配。
當然，需要注意的是因為豬肉不宜與烏梅、甘草、鯽魚、蝦、鴿肉、田螺、杏仁、驢肉、羊肝、香菜、甲魚、菱角、蕎麥、鵪鶉肉、牛肉同食。所以在做炸醬麵的時候要避免使用上述原料。此外，食用以豬肉為原料的炸醬麵後不宜喝大量的水。
開放分類：美食、飲食、烹飪、菜譜、快餐
炸醬麵簡介
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炸醬麵是北京富有特色的食物，由菜碼、炸醬拌麵條而成。將黃瓜、香椿、豆芽、青豆、黃豆切好或煮好，做成菜碼備用。然後做炸醬，將肉丁及蔥薑等放在油裏炒，再加入黃豆製作的黃醬或甜麵醬炸炒，即成炸醬。麵條煮熟後，撈出，燒上炸醬，拌以菜碼，即成炸醬麵。也有麵條撈出後用涼水浸洗再加炸醬、菜碼的，稱“過水麵”。
炸醬麵在北京的流行程度，從老北京關於炸醬麵的順口溜可見一斑：
“青豆嘴兒、香椿芽兒，
焯韭菜切成段兒；芹菜末兒、萵筍片兒，
狗牙蒜要掰兩瓣兒；豆芽菜，去掉根兒，
頂花帶刺兒的黃瓜要切細絲兒；心裏美，切幾批兒，
焯江豆剁碎丁兒，小水蘿卜帶綠纓兒；
辣椒麻油淋一點兒，芥末潑到辣鼻眼兒。
炸醬麵雖隻一小碗，七碟八碗是麵碼兒。”
在老北京，常見的是豬肉丁炸醬。是以半肥瘦豬肉丁加蔥、薑、蒜等在油鍋炸炒，加黃稀醬，蓋上鍋蓋小火咕嘟10分鍾。當肉丁被黃醬咕嘟透了，肉皮紅亮，香味四講究的則是裏脊丁炸醬三鮮（蝦仁、裏脊、玉蘭片）炸醬等，還有木樨（雞蛋）炸醬、炸豆腐丁醬、燒茄子丁醬等素品，油而不膩。老北京人吃炸醬麵，冷天講究吃熱的，謂之“鍋兒挑”（完全不過水），熱天吃過水麵，但湯要篦盡。根據季節佐以各種時鮮小菜，謂之“全麵碼兒”。初春，用掐頭去尾的豆芽菜（稱掐菜）、隻有兩片子葉的小水蘿卜纓，並澆上過年剩下的臘八醋。春深，在醬裏放上鮮花椒蕊兒，稱花椒醬，麵碼兒則是青蒜、香椿芽、掐菜、青豆嘴、小水蘿卜纓和絲（條）。初夏則以新蒜、焯過的鮮豌豆、黃瓜絲、扁豆絲、韭菜段等為麵碼兒。
另外，上海、廣東、東北也有不同製法的炸醬麵。韓國亦有炸醬麵，是由華僑帶入韓國，以春醬（黑豆醬）為調味料，加上洋蔥、蝦、肉類等。炸醬麵目前在日本的高級餐館也有賣，不過擺放相當精致，在碟子周邊擺上綠色黃瓜絲，中間盤放麵條，碟子芯放上黃色的炒雞蛋，最中央是一撮紫色的炸醬，像一盤工藝品。
炸醬麵做法
[編輯本段]
原料：
手擀麵或掛麵、五花肉、各種配菜、油、蔥末、薑末、白糖、黃醬、香油。
過程：
1.把肉切成黃豆粒大小的丁。
2.油熱放肉，變色後放蔥、薑，炒出香味放醬下鍋。下鍋時最好放點溫水，但隻須加一次水。
3.小火慢炒，有了香味時放點白糖，醬變成紅黑色時，放蔥末，加香油，翻炒均勻後馬上起鍋。
4.醬炸好後和配菜、麵一起拌勻。
注意點：
1.炸醬麵也叫小碗幹炸。
2.配菜是炸醬麵裏重要的一環，正宗的一般有十幾種配菜，少的也有七八種。常見的配菜有黃瓜、青豆、黃豆、青蒜、芹菜、豆苗、蘿卜纓、蘿卜絲等，青豆、黃豆、芹菜需要用水焯一下再拌。
3.幹、稀黃醬都可以。如果是幹醬，要先調稀了再用。
炸醬麵的營養
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炸醬主要原料是麵條（富強粉）、豬肉和蔬菜。麵條易於消化吸收，有改善貧血、增強免疫力、平衡營養吸收等功效。而豬肉含有豐富的優質蛋白質和必需的脂肪酸，並提供血紅素（有機鐵）和促進鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血；具有補腎養血，滋陰潤燥的功效；但由於豬肉中膽固醇含量偏高，故肥胖人群及血脂較高者不宜多食。
多放些蔬菜作為“麵碼”是非常必要的，隻有這樣才能使炸醬麵成為一種健康的飲食。否則鹽分多，纖維少，維生素c和鉀不足。醬本身含有較多蛋白質和b族維生素，適合與麵粉搭配。
當然，需要注意的是因為豬肉不宜與烏梅、甘草、鯽魚、蝦、鴿肉、田螺、杏仁、驢肉、羊肝、香菜、甲魚、菱角、蕎麥、鵪鶉肉、牛肉同食。所以在做炸醬麵的時候要避免使用上述原料。此外，食用以豬肉為原料的炸醬麵後不宜喝大量的水。